Stamppotje van paksoi en Oude Beemster


Bereiding

Voorbereiden: 
Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Zet ze weg onder water. Snijd de stelen van de paksoi (die worden nu niet gebruikt) en was de bladeren. Snipper de rode ui. Pluk van 4 takjes de tijmblaadjes af. Snijd een stukje Oude Beemster af van ca. 2 bij 2 cm af en schaaf dit in dunne flinters van 2 bij 2 cm. Verbrokkel de rest. Bewaar alles in de koelkast tot gebruik. 

Bereiden: 
Kook de aardappels in water gaar in 25 minuten. Snijd het groen van de paksoi in flinterdunne repen. Bak het rookspek in 1 eetlepel olijfolie knapperig. Houdt 6-8 plakjes heel, verkruimel de rest. Bak in het spekvet de rode uisnippers 2-3 minuten en voeg de tijmblaadjes toe. Roer 1 dl water erbij en breng het aan de kook. Giet de aardappels af en stamp ze fijn. Roer de rest van de olijfolie erdoor en breng de puree op smaak met wat chilizout en citroenpeper. Schep de gesneden paksoi erop, schenk de uitjes met tijm en vocht erover, voeg het verkruimelde spek en de verbrokkelde Oude Beemster toe en schep alles luchtig om. 

Serveren: 
Maak de borden (6 stuks) warm in een oven van ca. 65°C. Zet de borden op het aanrecht. Gebruik een ramequin of minisoufflévormpje van 8 cm en spoel dit steeds om met koud water. Schep het bakje vol met stamppot, duw het wat aan en stort het op een warm bord. Leg bovenop de stamppot een krul pancetta en leg daarop wat flinters Oude Beemster en een takje tijm. 

Serveertip: 
Serveer het stamppotje met een tournedos en schep er wat rode wijnsaus omheen. 

Tournedos: wikkel om 6-8 tournedos 1 laurierblaadje en 2 plakjes rauwe ham (vouw de plakjes dubbel) en bind het vast met een stukje keukengaren. Verhit in een braadpan 25 ml olijfolie, temper tot half en bak de tournedos aan beide kanten bruin in 1 minuut. Bak ze al kerend ook rondom snel bruin. Neem de tournedos uit de pan en leg ze in een ovenschaal. Laat de tournedos afkoelen, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem tot gebruik in de koelkast. Zet de schaal met tournedos in de oven, zodra u de pan met aardappels opzet en schakel de oven dan in op 65°C. Warm het vlees zo op, zonder dat het te gaar wordt, in 30 minuten of langer. 

Rode wijnsaus: Hak 1 sjalotje fijn, halveer een teentje knoflook. Fruit in de pan waarin de tournedos gebakken zijn het sjalotje 2-3 minuten. Schenk 50 ml port in de pan en roer de aanbaksels los. Voeg 50 gram bosbessenjam en 300 ml rode wijn toe en kook het 2 minuten door. Voeg 1 pot (ca. 350 ml) runderfond toe, temper het vuur en kook de saus tot de helft in. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Bewaar de saus tot gebruik in de koelkast. Verwarm de rode wijnsaus kort voor het serveren al roerend tot tegen de kook aan. Houd de saus eventueel warm in een thermosfles.


Menugang
hoofdgerecht
Bereidingstijd
40 min
Aantal personen
6 pers.
Ingredienten
  • Ingrediënten (op basis van 6 personen)
  • 900 gram kruimige aardappels
  • 1 struik paksoi, ca. 500 gram
  • 1 kleine rode ui
  • 1 bosje verse tijm
  • 250 gram Oude Beemster
  • 150 gram gerookte rauwe ham
  • 75 ml olijfolie
  • chilizout
  • citroenpeper

Een lekker gerecht?
Deel het met je vrienden