Trio van Beemster Royaal en garnalen


Bereiding

Bereiding 
1 dag van te voren: 

Garnalensoep: 
Was de grote garnalen met warm water, zodat ze ontdooien. Boen de citroen schoon onder lauw water. Rasp op een middelfijne rasp de citroenschil (alleen het geel) af. Meng de grote garnalen met 1 el citroenrasp, olijfolie en wat zeezout. Rasp het stukje Beemster Royaal. 
Splits de eieren, gebruik alleen de dooiers. Bewaar alles in afsluitbare koelkastdoosjes in de koelkast. 

Tartaar: 
Pers de helft van de citroen uit. Meng zure room, mosterd, 1 eetlepel citroensap en rest citroenrasp. Snijd de kaas in piepkleine blokjes. Bewaar alles apart in koelkastdoosjes of plastic zakjes. 

Kaassterren: 
Teken op bakpapier 8 sterren van ca. 6 cm grootte en leg het vel op de bakplaat. Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de geraspte kaas met trassi en zwarte peper naar smaak. Verdeel met de vingertoppen het mengsel over de getekende sterren, vul de sterren binnen de lijntjes zo precies en egaal mogelijk. Schuif de bakplaat in de oven en bak de kaassterren in 8 minuten goudbruin. Laat ze buiten de oven afkoelen. Steek ze met een pannenkoekmes voorzichtig los van het bakpapier en stapel ze, met velletjes keukenpapier ertussen, in een trommel. 

3-4 uur voor het serveren: 
Soep: 
Doe de tijmblaadjes in een beker en knip ze zeer fijn. Meng bouillon en wijn in een pan en zet deze klaar op de kookplaat. Klop in een kommetje de eidooiers los met de slagroom en zet op het aanrecht. 

Tartaar: 
Knip de tuinkers af. Meng in een bakje de Hollandse garnalen met de Royaalblokjes, 2/3 van de tuinkers en de mosterdcitroenroom en breng op smaak met zout en peper. 

15 minuten voor het serveren: 
Soep: 
Verwarm de oven voor op 100°C en zet de soepkommetjes of kopjes (zie hieronder) er in zodat ze warm worden. 
Verhit een koekenpan op hoog vuur droog voor, schep de grote garnalen met aanhangende olie er in en roerbak ze ca. 5 minuten of tot ze roze van kleur zijn, neem de pan van het vuur en strooi de fijngehakte tijm en wat zout en peper over de garnalen. 
Breng de bouillon met wijn aan de kook en laat het 3 minuten doorkoken. Voeg in delen de geraspte kaas toe en laat de kaas al roerend smelten. Roer een beetje hete kaassoep bij het mengsel van eidooiers en room en schenk dit al roerend terug bij de soep. Verwarm de soep al roerend, zonder deze aan de kookt te brengen, tot hij wat dikker wordt, dit duurt ca. 5 min. Breng op smaak met zout, peper en gemalen nootmuskaat. 

Serveren 
8 warme kommetjes of kopjes van ca. 150 ml inhoud (zie hierboven) 
8 vlakke, rechthoekige borden of schalen 
1 ijsschep van 6 cm doorsnee 
8 cocktailvorken en lepeltjes 
8 witte wijnglazen 

Zet de rechthoekige borden of schalen op het aanrecht. 
Leg rechts een Royaal-ster. 
Schep, met behulp van de ijsschep midden op de borden een bolletje tartaar van garnalen en Vlaskaas. Garneer de bolletjes tartaar met een toefje tuinkers. 
Neem, met ovenwanten aan, de soepkommetjes uit de oven en zet ze links van de tartaar op de borden. Vul de kommetjes met de romige Vlaskaas-soep. Leg in elk kommetje een gebakken garnaal. 
Serveer direct, met een cocktailbestekje. 

Wijntip 
Kies hierbij dezelfde wijn als in de soep is gebruikt: een droge Riesling uit Duitsland of de Elzas, bijvoorbeeld de Riesling Classic 2008 van Moselland uit Duitsland. 


Menugang
voorgerecht
Bereidingstijd
50 min
Aantal personen
8 pers.
Ingredienten
  • Ingrediënten (op basis van 8 personen)
  • 8 grote rauwe garnalen met staart
  • 1 citroen (van biologische teelt)
  • 2 el olijfolie
  • 150 gram Beemster Royaal
  • 2 el olijfolie
  • 2 eieren M
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 1 pot, 350 ml, kalfsfond
  • 350 ml droge witte wijn (Riesling uit Duitsland of Elzas)
  • 75 ml slagroom
  • zeezout, zwarte peper, nootmuskaat
  • 1 citroen (zie hierboven)
  • 2 el zure room
  • 1 tl dijonmosterd
  • 75 gram, stukje, Royaal
  • 1 bakje (purper)tuinkers
  • 250 gram Hollandse garnalen (in Nederland gepeld)
  • zeezout, zwarte peper
  • 50 gram geraspte Vlaskaas
  • mespunt trassi (potje)
  • zwarte peper

Een lekker gerecht?
Deel het met je vrienden